1

органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах, внешний
вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и задачам
ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий, содержат
указания, обязательные к исполнению всеми работниками образовательной организации либо теми,
кому они непосредственно адресованы, если в таких решениях прямо указаны работники образовательной организации.


4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
 выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
 ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной организации;
 находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
 ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до начала раздачи;
 добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
 выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на доработку,
отправить в брак;
 ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить технологические
и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой оценивается;
 своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах здоровья,
которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
 осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде:
 перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;
 присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по вопросам
расследования причин брака готовых блюд;
 фиксировать результаты бракеража в учетных документах.
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

2

Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
МБДОУ «Детский сад № 28 «Ветерок»
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы с ценой
деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем фактические
показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в меню.
Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают

В
каком
количестве

Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 шт.

Блюда:
 из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
 из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
 из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
 из яиц, творога со сметаной или соусами;
3 порции
 мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
 холодные и горячие закуски;
 супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
 десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными продуктами
Сливочное масло, сметана, соусы

10–20
порций

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы,
10 шт. или
рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда, пипорций
рожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые

3 порции

Коктейли собственного производства

2 порции

Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками, кексы,
мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в том числе 10 шт.
мучные кулинарные, конфеты

3

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов и Предел допускаемых отрицательных отклонений
изделий, блюд, напитков, г или мл
%
г или мл
5–50 включительно

10

–

50–100 включительно

–

5

100–200 включительно

5

–

200–300 включительно

–

10

300–500 включительно

3

–

500–1000 включительно

–

15

4

Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии
МБДОУ «Детский сад № 28 «Ветерок»
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
 трех _____ – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в тестируемой
пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
 ________________________ – продукции плотной консистенции. Блюда и изделия сначала
оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала
оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к продукции с более
интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. При дегустации
проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к ранее дегустируемым пробам.
После оценки каждого образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый
хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые установлены в
таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как среднее арифметическое
значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ 319862012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Как оценивают

Суп

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят
без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее
состав с рецептурой, например, наличие лука или петрушки. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем пробуют
блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой

Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на
вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус

Вторые, холодные и
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего вида наресладкие блюда или
зают на общей тарелке на тестируемые порции
изделия
Полуфабрикаты, изделия и блюда из туОтдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом
шеных
и
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и блюда из Вначале оценивают внешний вид – правильность формы нарезки, а затем
отварных и жареных текстуру (консистенцию), запах и вкус
овощей

5

Полуфабрикаты, изделия и блюда из Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают
круп
и отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных издемакаронных изде- лий обращают внимание на их текстуру: разваренность и слипаемость
лий
Полуфабрикаты, из- Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильделия и блюда из ность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку; текстуру; запах и
рыбы
вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем провеПолуфабрикаты, из- ряют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текделия и блюда из стуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и
мяса и птицы
вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в целом
Холодные блюда,
полуфабрикаты, са- Особое внимание обращают на внешний вид блюда – правильность
латы
и формы нарезки основных продуктов, их текстуру
закуски


Сладкие блюда


Учитывают групповые особенности блюд, а также:
у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на
текстуру, затем оценивают запах и вкус;
сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты) вначале
исследуют внешний вид – характер поверхности, цвет и состояние корочки;
массу на разрезе или изломе – пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и состояние коМучные кулинаррочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму изделия. Обращают вниные полуфабрикаты
мание на соотношение фарша и теста, качество фарша: его сочность, стеи изделия
пень готовности, состав. Затем оценивают запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму
Мучные кондитер- изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие
ские и булочные признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутполуфабрикаты
и ствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов
изделия
по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в
целом

6

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции

Балл и оценка

Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют требова- 5
баллов
ниям нормативных и технических документов
(отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки. Например: типичные
4
балла
для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная
(хорошо)
форма нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без переработки.
3
балла
В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности; нарушение формы из(удовлетворит
делия; неправильная форма нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах спеельно)
ций; жидкость в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
2
балла
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы или за(неудовлетвор
пахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.
ительно)

7

Приложение № 3
к приказу от 20.02.2025 № 62 «О работе бракеражной комиссии МБДОУ «Детский сад № 28
«Ветерок» в 2025 году»
План работы бракеражной комиссии МБДОУ «Детский сад № 28 «Ветерок»
на 2025 год
Мероприятия

Органолептический контроль за качеством приготовления блюд
Участие в административных совещаниях
Отслеживание составления меню в соответствии с нормами и калорийностью
блюд
Контроль сроков реализации продуктов
Отслеживание технологии приготовления, закладки продуктов, выхода блюд
Работа с родителями:
выступление на общих родительских собраниях;
-выступление на заседании управляющего совета;
обновление информационных
стендов в приемных групп, на официальном сайте организации

Сроки выполнения

Ответственный

Ежедневно перед каждой
выдачей готовой пищи на
группы
Не реже 1 раз в квартал

Члены комиссий

Ежедневно

Члены комиссий

Заведующий

Не реже 1 раза в месяц

Члены комиссий в присутствии кладовщика
Не реже 1–2 раза в неделю Члены комиссий
По плану

8

Члены комиссий

Приложение № 3
к приказу от 20.02.2025 № 62 «О работе бракеражной комиссии МБДОУ
«Детский сад № 28 «Ветерок» в 2025 году»
Формы документов для учета результатов бракеража готовых блюд
журнал регистрации результатов производственного контроля, журнал регистрации лабораторного производственного контроля (приложение 3).
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Начат « __ » _______ 20 __ г.
Окончен «

Дата и час изготовления
блюда

»

20

Время снятия бракеража

г.

Наименование
готового блюда

Результаты органолептической
оценки качества готовых
блюд

Разрешение к реализации блюда, кулинарного
изделия

___

9

Подписи членов
бракеражной комиссии

Результаты взвеПримешивания порциончание
ных блюд

ЖУРНАЛ
бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Начат « __ » ______ 20 __ г.
Окончен «
Дата и
час, поступления пищевой
продукции

»

20

г.

Наиме- ФаДата
ИзПоКоличеНомер документа, подРезультаты ор- Условия
нова- совка выра- гото- став- ство потверждающего безопасганолептичехранение
ботки ви- щик
ступивность принятого пище- ской оценки, по- ния, котель
шего про- вого продукта (деклараступившего
нечный
дукта (в ция о соответствии, свидепродовольсрок реакг, литтельство о государственственного сылизации
рах, шт)
ной регистрации, докурья и пищевых
менты по результатам вепродуктов
теринарно-санитарной
экспертизы)

10

Дата и
ПодПричас
пись от- мефактиветчаческой ственние
реалиного
зации
лица